食堂承包夏季飲食安全

### **一、食材采購(gòu)與驗(yàn)收：嚴(yán)把源頭關(guān)** 1. **選擇正規(guī)渠道**     - 從具備資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)食材，索要并留存檢驗(yàn)檢疫證明、票據(jù)，確保肉類、禽類、水產(chǎn)等來源可追溯。     - 夏季避免采購(gòu)易變質(zhì)的食材（如發(fā)芽土豆、霉變干貨），蔬菜、水果應(yīng)選擇新鮮無腐爛的品類。   2. **嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)**     - 拒收變質(zhì)、有異味、包裝破損的食材，尤其是散裝豆制品、熟食鹵味等。     - 冷凍食材需檢查是否完全解凍、有無冰晶結(jié)塊；冷藏食材需確認(rèn)儲(chǔ)存溫度（通常0-4℃）。   ### **二、食材儲(chǔ)存：分類控溫，防霉變滋生** 1. **分區(qū)存放，避免交叉污染**     - 生熟食材分開存放，熟食、即食食品需加蓋或用保鮮膜包裹，避免接觸生肉、水產(chǎn)的血水。     - 蔬菜、水果與肉類、海鮮分柜儲(chǔ)存，避免串味或微生物交叉**。   2. **控制儲(chǔ)存溫度與時(shí)間**     - 冷藏庫(kù)溫度保持在0-4℃，冷凍庫(kù)保持在-18℃以下，每天記錄溫度并定期除霜。     - 干貨、米面需存放在通風(fēng)干燥處，避免受潮霉變；開封后的調(diào)料、谷物應(yīng)密封保存，限期使用（如食用油開封后建議3個(gè)月內(nèi)用完）。     - 夏季食材盡量“先進(jìn)先出”，減少庫(kù)存積壓，葉菜類建議當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天用完。   ### **三、加工制作：生熟分開，徹底加熱** 1. **操作臺(tái)面與工具消毒**     - 切配生肉、水產(chǎn)的刀具、砧板需與熟食**工具分開，使用后用洗潔精清洗并煮沸消毒或用紫外線消毒柜殺菌。     - 操作臺(tái)每餐前后用含氯消毒劑擦拭，避免殘留食物殘?jiān)躺?xì)菌。   2. **烹飪過程規(guī)范**     - 肉類、禽類、蛋類需徹底煮熟煮透（中心溫度≥70℃），避免外熟里生；海鮮貝類需高溫烹煮至貝殼完全張開。     - 涼菜制作需在**涼菜間進(jìn)行，操作人員需戴手套、口罩，避免直接接觸食材；涼菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，不存放超過2小時(shí)。     - 剩菜剩飯如需再次食用，需徹底加熱（溫度≥100℃，持續(xù)10分鐘），但夏季建議少做或不做剩菜。   ### **四、環(huán)境衛(wèi)生：防蠅蟲，清死角** 1. **廚房與餐廳消殺**     - 安裝防蠅燈、紗窗、門簾，下水道口加設(shè)防鼠網(wǎng)，定期投放滅鼠藥（需遠(yuǎn)離食材區(qū)域）。     - 每日餐后清理垃圾桶，垃圾日產(chǎn)日清，并用消毒水沖洗地面、排水溝，避免異味吸引蟲蟻。   2. **設(shè)備清潔與維護(hù)**     - 冰箱、蒸箱、油煙機(jī)等設(shè)備每周深度清潔，**內(nèi)部積水、油污；冷藏柜內(nèi)的冰霜及時(shí)清理，避免影響制冷效果。   ### **五、人員衛(wèi)生：健康管理，規(guī)范操作** 1. **從業(yè)人員健康監(jiān)測(cè)**     - 食堂員工需持有效健康證上崗，夏季增加晨檢頻率，禁止帶病（如腹瀉、感冒、皮膚傷口）或手部化膿者參與食品加工。     - 操作時(shí)需穿干凈工作服、戴帽，接觸直接入口食品前需用肥皂洗手并消毒（可用75%酒精擦拭）。   2. **個(gè)人操作規(guī)范**     - 禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食，避免手直接接觸熟食；加工食材時(shí)不隨意觸碰頭發(fā)、面部等部位。   ### **六、餐具與用具消毒：全覆蓋，無遺漏** 1. **消毒流程標(biāo)準(zhǔn)化**     - 餐具清洗需遵循“一刮二洗三沖四消毒五保潔”步驟：       - 物理消毒：煮沸消毒15-30分鐘，或蒸汽消毒30分鐘；       - 化學(xué)消毒：用含氯消毒劑（有效氯濃度250-500mg/L）浸泡30分鐘后用清水沖洗。     - 消毒后的餐具需放入密閉保潔柜存放，避免二次污染。   ### **七、食品留樣：可追溯，保安全** - 每餐次的熟食、涼菜需留樣，每種樣品不少于125g，存放于**留樣冰箱（0-4℃），保留48小時(shí)。   - 留樣盒需標(biāo)注菜品名稱、制作時(shí)間、留樣人，以便出現(xiàn)食品安全問題時(shí)追溯源頭。   ### **八、應(yīng)急處理：早發(fā)現(xiàn)，快響應(yīng)** 1. **食物中毒應(yīng)急預(yù)案**     - 若發(fā)現(xiàn)用餐人員出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、**等癥狀，立即停用可疑食品，及時(shí)送醫(yī)并上報(bào)監(jiān)管部門（如市場(chǎng)監(jiān)管局、衛(wèi)健委）。     - 保留剩余食品、嘔吐物等樣本，配合調(diào)查原因，同時(shí)對(duì)廚房環(huán)境、設(shè)備進(jìn)行徹底消毒。   2. **高溫天氣應(yīng)對(duì)**     - 夏季廚房溫度高，需合理安排員工輪休，避免中暑；供應(yīng)防暑降溫飲品（如綠豆湯、酸梅湯），但需確保飲品制作過程衛(wèi)生。   ### **九、監(jiān)督與培訓(xùn)：強(qiáng)化意識(shí)，落實(shí)責(zé)任** - 定期組織員工參加夏季食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)微生物污染防控、食材變質(zhì)辨別等知識(shí)。   - 建立食堂安全自查制度，每日檢查食材儲(chǔ)存、加工流程、消毒記錄等，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。   夏季食堂飲食安全的**是“防微生物污染”，需從細(xì)節(jié)入手，將采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、衛(wèi)生管理形成閉環(huán)，才能有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障用餐者的健康。